リテールマーケティング（販売士）3級｜ストアオペレーション 食品衛生・荷役安全問題02
問題 1
小売店が食品売場へHACCPの考え方を取り入れる。取組として最も適切なものはどれか。
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HACCPは、最終製品の検査だけに頼るのではなく、原材料の受入れから販売・出荷までの工程で危害要因を把握し、特に重要な工程を継続的に管理・記録する考え方である。売上高によって衛生管理の要否を決めるものではない。
問題 2
冷蔵の乳製品が納品された。受入れ時の作業として最も適切なものはどれか。
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冷蔵品は品名と数量だけでなく、外観、包装、期限・保存表示、品温などを確認する。受入れに問題がなければ常温での放置をできるだけ短くし、所定の冷蔵場所へ移すことで低温管理を途切れさせない。
問題 3
従業員が床に置かれた持ち運び可能な箱を持ち上げる。腰への負担を抑える基本動作として適切なものはどれか。
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荷物は身体へ近づけ、膝を曲げて重心を低くし、膝を伸ばす動きで持ち上げる。腰だけを曲げる、荷物を身体から離す、持ち上げながら急にひねるといった動作は腰への負担を増やす。重すぎる場合は一人で扱わない。
問題 4
開店準備中に冷蔵ショーケースを点検する。温度管理として最も適切なものはどれか。
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冷蔵設備は、始業時など衛生管理計画で定めた時点に計器で温度を確認し、結果を記録する。継続した記録があれば異常を早く発見でき、過去の状態も追跡できる。触った感覚だけでは客観的な温度確認にならない。
問題 5
始業時、冷蔵庫の表示温度が店舗の管理基準を外れていた。最も適切な対応はどれか。
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温度異常では、責任者への報告、原因調査、設定変更や修理など設備側の対応が必要である。同時に、経過時間や品温、商品特性などから食品の安全性と販売・保留・廃棄等の扱いを基準に従って判断し、その経過を記録する。設定を戻すだけでは十分ではない。
問題 6
店内で青果物をカットした後、包丁とまな板を次回も衛生的に使うための処理として最も適切なものはどれか。
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カット青果に使う包丁やまな板などは、食品残さや汚れを洗浄し、店舗の手順に応じて消毒する。その後、十分に乾燥させ、再汚染を受けない清潔な場所で保管する。見える汚れを拭くだけでは衛生管理として不十分である。
問題 7
飲料ケースが大量に入荷し、一箱は一人で安全に扱える重量を超えている。作業方法として最も適切なものはどれか。
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一人で安全に扱えない荷物は、積載上限を守って台車やリフターなどを使うか、複数人で扱う。手運びの距離や回数を減らすことも腰痛や落下事故の予防につながる。経験年数は重量物を一人で扱う根拠にならない。
問題 8
冷蔵総菜の受入れ時に、包装の破損と店舗基準を外れた品温が確認された。最も適切な初動はどれか。
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包装破損や温度異常のある食品を正常品として扱ってはならない。正常品と区分して誤販売を防ぎ、責任者へ報告したうえで、衛生管理計画や取引条件に沿って保留、返品、廃棄などを判断し、異常と対応を記録する。
問題 9
開店中、複数の売場で同時に品出しを行うことになった。顧客と従業員の移動を妨げず、事故を防ぐ運用として最も適切なものはどれか。
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品出し中も通路、出入口、避難経路を確保し、商品や空箱を放置しない。複数の作業が重なる場合は範囲と順序を調整し、使い終えた台車を定位置へ戻すことで、つまずき、衝突、避難の妨げを防げる。
問題 10
冷蔵庫の温度記録を月末に確認すると、同じ時間帯の基準逸脱が繰り返されていた。衛生管理を改善する対応として最も適切なものはどれか。
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記録は保存するだけでなく、定期的に振り返って改善へつなげる。同じ時間帯の逸脱が続くなら、扉の開閉、商品の詰め方、設備、確認手順などの原因を検討し、必要に応じて計画や手順を改め、担当者へ周知する。重大な異常は月末を待たず直ちに対処する。